Ознакомьтесь с нашей политикой обработки персональных данных
  • ↓
  • ↑
  • ⇑
 
Записи с темой: винная карта (список заголовков)
09:49 

#64 Белое вино

Белое вино на самом деле приготавливают не только из белых сортов винограда, но также и из красных или розовых сортов винограда в условиях ферментации в отсутствие кожицы винограда. Именно отсутствие кожицы обуславливает светлый оттенок: сок мякоти ягод подавляющего большинства сортов винограда почти бесцветен. Для выработки белых вин сусло быстро отделяют от мезги. Такая технология называется переработкой по белому способу. Самотек и сусло первого давления идет на приготовление высококачественных вин, а последующие прессовые фракции – на выработку ординарного вина. Французы говорят, что белое вино создано для утоления жажды, красное – для наслаждения, розовое – для любви. Именно поэтому белое сухое вино предпочитается в жаркие летние дни.

читать дальше


@темы: Напитки, Винная карта, Статьи

09:35 

#49 Мадера

Когда итальянские моряки в IV веке, а затем португальцы в XV веке независимо друг от друга открыли остров, расположенный в Атлантическом океане к северо-западу от побережья Африки, их поразила буйная зеленая растительность, покрывавшая всю островную поверхность. Этот лесистый остров, названный Мадейрой (по-португальски Madeira, по-испански Madera – лес, дерево), дал затем свое имя оригинальному крепкому вину.

Вскоре, однако, часть диких лесов сменилась культурными плантациями сахарного тростника с Сицилии и виноградной лозы сорта Мальвазия, которая по прямому указанию принца Генриха Мореплавателя была доставлена с Крита. Вино Мадера упоминается уже в XVI веке в пьесе В. Шекспира «Генрих IV», когда Пейнс утверждает, что Фальстаф продал душу дьяволу в Страстную пятницу «за кружку Мадеры и ножку холодного каплуна». А заключенный в Тауэре герцог Кларенс, выбирая себе способ казни, предпочел быть утопленным в бочке с Мальвазией.

Мадера - великолепное португальское вино. Уже в 1515 году появились первые известия о новом вине. Создание его связывают с доставкой вина из Португалии парусным флотом в тропические страны— Индию, на остров Ява. Вино отправляли в неполных бочках, для предупреждения порчи напитка его спиртовали. Во время транспортировки вино в бочках взбалтывалось, насыщалось кислородом из свободного пространства бочек и подвергалось воздействию высокой температуры. Кислород и высокая температура изменяли органолептические свойства вина, которые приобретало в букете и вкусе особый 'мадерный' тон.

Однако остров Мадера более чем на сто лет перешел под контроль испанцев, и вино мадера не допускалось в Европу, чтобы не создавать конкуренции ликерным винам страны-оккупанта. В 1873 году филлоксера почти полностью опустошила виноградники острова. Но мадера преодолела препоны на своем пути и получила широкое распространение по всему миру.

Великолепные климатические условия (в любое время года температура здесь всегда около 20°С), превосходная плодородная почва идеальны для выращивания винограда. Однако горы не позволяют применять какую-либо механизацию. Многие поколения виноделов создавали на крутых склонах гор террасы с виноградниками, возводили подпорные стены из камня, сооружали сложную оросительную систему.

Мадеру вырабатывают из винограда сортов Серсиаль, Вердельо, Боали, Мальвазия. После раздавливания винограда мезгу полностью сбраживают, затем прессуют и полученное вино спиртуют до 18-20% виноградным спиртом.

Основной технологической операцией является термическая обработка - мадеризация. С этой целью в огромные бетонные чаны емкостью свыше 30 тысяч литров, куда налито вино, пропускают по змеевикам горячий пар. Происходит медленное нагревание вина до температуры 40—50 градусов, затем его выдержка и охлаждение. В общей сложности операция занимает около пяти месяцев. Затем наступает период созревания вина, когда оно подвергается искусственной аэрации: откачивают его снизу из бочки и вливают опять сверху. При этом обеспечивается доступ к вину кислорода из воздуха.

Помимо этого сравнительно простого способа, существует другой способ мадеризации — выдержка сброженных и спиртованных виноматериалов летом в неполных дубовых бочках на солнечных площадках при температуре 35—40 градусов или в специальных термокамерах при температуре 60-70°С в течение нескольких месяцев до приобретения характерного вкуса. Марочные вина из лучших сортов винограда выдерживаются на солнечных площадках 2-4 года. При этом усушка винадостигает 25%. Таким образом, кислород, повышенная температура и дубильные вещества являются главными факторами, лежащими в основе процесса мадеризации.

К мадере предъявляются следующие требования: ее окраска должна быть, как у белого портвейна или более сильная (до цвета чая), букет — яркий, своеобразный, с 'мадерным', слегка карамельным тоном. У мадеры — слабый горьковатый вкус дыма и хлебной корочки, гармонично сочетающийся с повышенной спиртуозностью, некоторой терпкостью, полнотой и экстрактивностыо, но без лишней сладости. Лучшие напитки обладают характерным тоном жареных орехов. Хорошая мадера оказывает тонизирующее воздействие.

Существует много типов мадеры, которые различаются по содержанию спирта, сахара, по цвету, характеру, качеству. По дополнительному названию на этикетке можно узнать о специфических особенностях вина. Так, оно может быть сухим или сладким, с содержанием сахара от 0,13-3,3 до 24%, а спирта — от 17 до 21%.

Самой низкой категорией вина считается Каррент Мадера (Current Madeira). Оно укупоривается и поступает в продажу уже через пять лет после изготовления. Другие категории вина могут выдерживаться 10, 15, 20 и более лет и только затем разливаются в бутылки. Мадера пользуется репутацией вина-долгожителя. Есть мнение, что это вино может храниться неограниченное время.

На острове сохранилось немало вин прошлого века, произведенных как из урожая одного года, так и составленных из урожаев разных лет.

На этикетках мадеры указывается как имя производителя, так и название винограда, из которого она сделана. В настоящее время стали чаще указывать процент содержания сахара или разновидность вина, чем сорт винограда. Наиболее сухой мадерой является светлое вино Серсиаль Мадера (Sercial Madeira), обладающее миндальным ароматом. Его обычно употребляют охлажденным, как аперитив.

Несколько уступает этому вину по качеству полусухая мадера Вердельо (Verdelho), умеренно сухое вначале, но становящееся более сухим по мере выдерживания. Это очень ароматное, с четко выраженными свойствами вино золотистого цвета, темнеющее по мере созревания.

Вино Боал (Bual) - достаточно сладкое и золотистое по цвету. Обладает фруктовым ароматом.

Наиболее сладкая, интенсивно окрашенная, самая ароматная из мадер, со специфическим букетом и мягким вкусом — мядера Мальвазия (Malvasia), или Мальмсей (Malmsey).

Светло-соломенное по цвету вино под названием Reinwater готовится из смеси нескольких сортов мадеры. Оно очень популярно.


Если на этикетке вина мадеры указано место изготовления, но не указано, из какого винограда оно произведено, это означает, что вино менее высокого качества, из винограда Негра-Молс. Такое вино называется тинта (Tinta).


@темы: Статьи, Напитки, Винная карта, Барное меню

[Eat. Pray. Love]

главная