Ознакомьтесь с нашей политикой обработки персональных данных
  • ↓
  • ↑
  • ⇑
 
Записи с темой: энциклопедия продуктов (список заголовков)
10:06 

#70 Энциклопедия бобовых

Семейство бобовых, если рассматривать его как биологическую категорию, насчитывает более 700 родов и около 20 тыс. видов. Культур, которые употребляются в пищу, гораздо меньше. Наиболее распространенные: горох, фасоль, соя, чечевица, бобы, нут. С биологической точки зрения к бобовым принадлежит также арахис (но в кулинарии он традиционно относится к орехам).
Бобовые являются главным элементом средиземноморских салатов и первых блюд. Популярны они и среди вегетарианцев и людей, придерживающихся постов, ведь бобовые питательны, по количеству белка превосходят даже мясо и рыбу лучших сортов и к тому же богаты клетчаткой, аминокислотами, витаминами В и Е и т. д.
Особенно бобы полезны при значительных физических нагрузках. Для пожилых же людей и страдающих болезнями сердца, желудка и желчного пузыря бобовые – тяжелая пища. Однако зеленые бобовые содержат мало углеводов и не представляют никакой опасности. В кулинарии употребляются в салатах, супах, в качестве гарнира, в соусах и т. п., вареными и консервированными.
Весьма неприятная характерная особенность бобовых – способность образовывать газы в кишечнике. Чтобы избежать этого, их нужно вымочить, залив холодной водой на 6–8 часов, потом воду слить. Залить кипятком и варить не менее 30 минут, слить воду, хорошо промыть. И только потом можно приступать к окончательной варке – готовые бобовые должны быть нежные.

@темы: Энциклопедия продуктов, Статьи

09:26 

#47 Энциклопедия грибов

Грибы используются в кулинарии еще с незапамятных времен. На Руси они были излюбленной постной едой. Грибы содержат белок, витамины С, В, D, РР и другие, а также многие микроэлементы. Однако если сравнивать с растительной и животной пищей, то польза от них не столь велика. Дело в том, что клеточные оболочки тканей грибов человеческий организм переварить не может, а значит, усвояемость содержащихся в грибах питательных веществ, витаминов и минералов минимальна.
Ценятся в первую очередь их вкусовые качества. Поскольку грибы содержат экстрактивные и ароматические вещества, они могут заменить пряности и благоприятно влиять на пищеварение. А то, что они плохо перевариваются организмом, на руку тем, кто хочет похудеть.
Что касается способов приготовления, то грибы едят жареными, тушеными, вареными, солеными, маринованными и т. д. В блюдах хорошо сочетаются с салом и яйцами, с колбасой, овощами.
О том, что грибы бывают ядовитыми, лишний раз напоминать не будем, но всегда нужно иметь в виду, что и съедобные грибы имеют свойство накапливать токсины и радионуклиды. Это значит, что их нельзя собирать возле трасс, в лесах, расположенных недалеко от сомнительных промышленных предприятий, покупать на стихийных рынках. Это скоропортящийся продукт. Поэтому дабы избежать отравления свежие грибы нужно обработать в 3–4 часов после сбора. Кроме того, их нельзя хранить или готовить в медной посуде.
Противопоказаны грибы людям с болезнями желудочно-кишечного тракта, почек. Нежелательно давать грибы, особенно дикорастущие, детям.
Как видим, с грибами нужно быть крайне осторожными. Только соблюдая определенные правила предосторожности, вы сможете приготовить вкусные блюда, не приносящие вреда ни вам, ни вашим близким.

@темы: Энциклопедия продуктов, Статьи

08:47 

#38 Энциклопедия рыбы

Энциклопедия рыбы


Рацион любого человека, за исключением, пожалуй, строгих вегетарианцев, немыслим без продуктов животного происхождения. Наряду с мясом, яйцами, молокопродуктами рыба является одним из основных источников белка. Считается, что в идеале нужно чередовать в рационе рыбу и мясо.
По своим питательным ценностям рыба почти не отличается от мяса, а по легкости усвоения ее организмом человека превосходит его. В мышечной ткани рыб содержится от 13 до 23% полноценных белков. Количество жира колеблется в широких пределах, от 0,1 до 33%, и зависит от породы рыб и времени их улова. Рыбий жир содержит в больших количествах витамины А и D, кроме того, в мышечной ткани некоторых пород рыб имеются витамины группы В. В рыбе содержится от 1 до 5% минеральных веществ, в состав которых входит калий, железо, фосфор. Морские рыбы, кроме того, богаты йодом, имеющим большое значение для организма человека.
Различные виды рыб имеют разные вкусовые качества, костную структуру, и разную жирность, что и обуславливает особенности их приготовления.
Вся рыба в общем подвергается практически всем видам кулинарной обработки. Ее маринуют, вялят, солят, коптят, жарят, варят, готовят на пару, запекают, тушат. Из нее можно приготовить множество блюд: супы, бульоны, закуски, салаты, самостоятельные вторые блюда, фаршированную рыбу, заливное и много других.
Качественная незамороженная рыба должна иметь свежий запах, морской (если рыба морская). Кожа должна быть влажной, если есть чешуя, она держится плотно. У хорошего качества рыбы хвост и плавники свежие, упругие, цельные, не выглядят рваными или сухими; тело упругое и эластичное (при надавливании не остается явных вмятин); глаза влажные и прозрачные (у щуки мутные), не запавшие. Жабры в зависимости от вида должны быть ровного красного или темно-бордового цвета (не коричневые). Полость рыбы должна быть хорошо вычищена. Лучшей по питательности считается живая рыба.
Хранить рыбу следует в морозильной камере или на нижней полке в зависимости от первоначального состояния рыбного продукта. Так, мороженую рыбу и филе лучше держать в морозильной камере, охлажденную рыбу, предназначенную для приготовления в течение 2 дней, – вне морозилки, на нижней полке. Не рекомендуется замораживать и держать в морозильной камере балыки, консервы, икру, а также вяленую, копченую и соленую рыбную продукцию. Всю рыбную продукцию нужно хранить в холодильнике в закрытом виде, упакованной.

@темы: Энциклопедия продуктов

10:24 

#19 Энциклопедия мяса и субпродуктов

Как бы ни было популярно вегетарианство, сколько бы ни твердили ученые о вреде мяса для организма, все равно мясо – это один из главных источников белка. Тем более рацион определенных категорий людей немыслим без мясных продуктов. К таковым относятся дети, беременные женщины, люди, постоянно выполняющие тяжелую физическую работу.
С мясом организм получает прежде всего белок, который по своему аминокислотному составу идеально подходит для растущего детского организма. В отличие от молока, белки мяса содержат аминокислоту таурин, необходимую для развития головного мозга детей. Мясо является важным источником жиров, за счет которых организм покрывает до 30% энергетических затрат. Жиры влияют на усвоение белков, витаминов и минеральных солей. При их недостатке нарушаются обменные процессы, снижается иммунитет, нарушается рост и развитие детей. Среди минеральных веществ, содержащихся в мясе, особую ценность представляет железо. Железо, содержащееся в мясе и мясных субпродуктах (печень, сердце, кровь), находится в легкоусвояемой биологически активной форме и усваивается организмом в десятки раз лучше (на 20–30%), чем из растительных продуктов (1–3%). Кроме того, в мясе содержатся такие важные минеральные вещества, как магний, медь, цинк, кальций, фосфор, селен, а также около 20 витаминов, из них основные – В1, В2, В12, РР.
В сутки взрослому человеку достаточно съедать 100 г мяса, детям в зависимости от возраста – от 70 г. Конечно же, тем, кто занимается тяжелым физическим трудом, желательно есть больше мяса.
В охлажденном виде мясо можно хранить несколько дней при температуре +2–4˚С. При этом его следует заворачивать не в полиэтилен и другие плохо пропускающие влагу и воздух пленки, а в пергаментную бумагу. Если сразу заморозить мясо при температуре –18˚С, его можно хранить до полугода. В этом случае его заворачивают в полиэтиленовые мешки, чтобы оно не усыхало. Перед употреблением его размораживают в течение суток при температуре 4˚С. При более высокой температуре мясо теряет больше сока. Не рекомендуется хранить вместе разные виды мяса, например птицу с телятиной, свинину с любыми другими видами. Фарш не рекомендуется хранить более 12 часов. Лучше приготовить из него котлеты или фрикадельки. В жареном или вареном виде они могут лежать еще сутки. Мясо в холодильнике не высохнет и дольше сохранится свежим, если его смазать со всех сторон растительным маслом.



Источник: smak.ua

@темы: Статьи, Энциклопедия продуктов, мясо

[Eat. Pray. Love]

главная