[Goddess in the Kitchen]
Семейство бобовых, если рассматривать его как биологическую категорию, насчитывает более 700 родов и около 20 тыс. видов. Культур, которые употребляются в пищу, гораздо меньше. Наиболее распространенные: горох, фасоль, соя, чечевица, бобы, нут. С биологической точки зрения к бобовым принадлежит также арахис (но в кулинарии он традиционно относится к орехам).
Бобовые являются главным элементом средиземноморских салатов и первых блюд. Популярны они и среди вегетарианцев и людей, придерживающихся постов, ведь бобовые питательны, по количеству белка превосходят даже мясо и рыбу лучших сортов и к тому же богаты клетчаткой, аминокислотами, витаминами В и Е и т. д.
Особенно бобы полезны при значительных физических нагрузках. Для пожилых же людей и страдающих болезнями сердца, желудка и желчного пузыря бобовые – тяжелая пища. Однако зеленые бобовые содержат мало углеводов и не представляют никакой опасности. В кулинарии употребляются в салатах, супах, в качестве гарнира, в соусах и т. п., вареными и консервированными.
Весьма неприятная характерная особенность бобовых – способность образовывать газы в кишечнике. Чтобы избежать этого, их нужно вымочить, залив холодной водой на 6–8 часов, потом воду слить. Залить кипятком и варить не менее 30 минут, слить воду, хорошо промыть. И только потом можно приступать к окончательной варке – готовые бобовые должны быть нежные.

@темы: Энциклопедия продуктов, Статьи